武蔵小金井・菊屋大久保酒店
インターネットは今や人類の百科事典的な存在になりました。６－７年前にアメリカへ行く途中の飛行機の機内で『ザ・ネット』というタイトルの映画を観たのですが、今思えばそれがインターネットの存在を知った最初ではないかと思います。映画の内容は、サンドラブロック扮する主人公がインターネットを悪用したハッカーに脅迫されるというものでしたが、眠かった上に大して真面目に観なかったもので、それから暫くはインターネットのもたらす重要性に気が付きませんでした。その後のインターネットの発展は大変なもので、ビジネスからコミュニケーションまで何でもインターネットの上に成り立っています。その利用を加速したのが検索エンジンですね。インターネットの情報量はあまりにも膨大なために、個人で全ての情報にアクセスすることは不可能です。必要は発明の母といいますが、特定のキーワードに合致するコンテンツだけをすばやく見つけ出して教えてくれる検索機能がなかったら、如何にインターネットで世界中の情報にアクセスできるとはいっても、その利便性ははるかに低かったことでしょう。今や、知りたい情報があれば先ずは辞書を引くより前にインターネットで検索します。世界中のネットワークをひとつにまとめたインターネットは人類最大の発明といって過言ではありませんね。
講釈はそれくらいにして、先日サンソー種という葡萄から造られた赤ワインを飲んだ後で例によって感想をＨＰに書き込んでいましたら、ふとこの葡萄が南アフリカ特有のものか、または他の国でも栽培されているのか知りたくなりました。早速、『サンソー種』をキーワードにしてインターネットで検索をかけますと、幾つかのＵＲＬがヒットしました。ふむふむ。。。と見ていきますと、何やら凄いページが見つかりました。凄い数の葡萄の種類が解説してあります。それによりますと、サンソー種はローヌ地方でも使われているそうな。。。あまりの詳しさに、どんな人がこのページを書いたのだろうとチェックしてみましたら、ある酒屋さんに辿りつきました。ＨＰも素晴らしいのですが、ワインの解説も凄いですね。驚いたことに、この酒屋さんのご主人は、今や当たり前になったワインの冷蔵コンテナ輸送（リーファ）を日本で最初に提唱した人なのだそうです。船便だと、ヨーロッパから日本へ輸送されるワインは必ず赤道を越える必要があります。昔は、温度や湿度をコントロール出来るコンテナなど使いませんでしたので、灼熱の赤道を通過すると中味が半分近く蒸発してしまうワインもあったのだとか。。。今では当たり前のことですが、当時としては大変な先見性といっていいでしょう。（どうでもいいことですが、日本で初めてワインを飲んだ信長は本当に美味しいと思ったのでしょうか？）
こういう酒屋さんには是非お邪魔したいですね。なになに、武蔵小金井にあるとな。。。行ってみませう！という訳で、土曜日の昼下がり中央線の快速に乗って武蔵小金井までやって参りました。お天気はいいものの、生憎と凄い春風が吹いています。とっくに花粉は終わった。。。と思って油断したのが百年目！埃に混じって、何やら目・鼻・咽を襲う不届き者がいます。マスクはとっくにお払い箱にしましたので、その不届き者が遠慮なく目・鼻・咽を襲います。もうくしゃみが止まりません。ハックション！チーーーン。。。チリ紙が何枚あっても足りません。チョー辛いっ。。。あんまり長居はできませんので、先ず武蔵小金井駅の北口を探検します。北口には直ぐ住宅街が広がり、スーパーの他はそんなにお店はありません（飲み屋さんはあったのですが。。。）。中央線を跨ぐ陸橋を渡って駅の南口に行きます。目を最小限に開け、ハンカチを口に当てて南口商店街のアーケードを歩きますと、昔ながらのお店が並んでいます。歩いて数分でもう商店街の切れ目に着きます。そこはスクランブル交差点になっているのですが、角のビルの１階に酒屋さんがあります。入口のガラス戸にベタベタとワインの張り紙が貼ってありますね。おや、お店の表には沢山の高級ワインのボトルが並んでいます。『ほーーーっ、凄いじゃん！』と思いつつボトルをよくよく見てみまするに、何とボトルは全て空瓶でした。。。
空瓶をいくら買い込んでも仕方ありません。思い切ってお店の中に入ってみます。入口横にはレジがあって、おばさんどっしりと座っておられます。ひょいと見ますと、カウンターの上には飲み干して殆ど空になったワイングラスが。。。おっ、さすがに奥さんもスッゴイ。。。と暫し驚嘆。。。１階にはワインは置いてないようですね。地下室に続く階段を下りていきます。狭い階段の途中にもそこそこのワインを入れたケースが積まれています。地下室は思っていたほどは広くなく、一部は倉庫のような感じもします。どれどれ。。。と棚を見て歩いて驚いた！凄い品揃えです。セラーの一番奥には超高級ワインが大切に保管してあって、あのウニコの８１年ものも大事に置いてありました。暫し超高級ワインを拝んだあとで、階段下あたりの比較的お手頃なワインを見て回ります。無茶苦茶に安いワインは置いてありませんが、どれも吟味された素晴らしいワインばかりです。ワインばかりでなく日本酒の大吟醸も置いてありますので、お酒とワインの二刀使いの武蔵にはいいかもね。。。（←うまいオチでしょう！）
私のお勧めのワインは次の通りです（説明文はラベルから転記しました）。
- （赤） フランス： CHATEAU REVELETTE COTEAUX D'AIX EN PROVENCE (1997)
- 『シャトー ルブレット』は、シラー種独特の濃い赤色とカシスやブラックベリー等の黒系ベリーの香りが特徴のエクス・アン・プロヴァンス産の辛口の赤ワインです。滋味豊かな味わいとコクがあり、タンニンもしなやかです。シラー種、グルナッシュ種、カベルネ・ソーヴィニヨン種の葡萄から造られ、脂のあるカルビ焼肉など、あらゆる肉料理に合います。１６℃ー１８℃の常温が飲み頃です。
地下のセラーには、お宝ものの超高級ワインに混じって割とお手頃なワインも並べられています。エクス・アン・プロヴァンスといえばロゼワインが有名ですが、これはかなり重そうな赤ワインのようです。本当は２千円近くのもっと本格的なエクス・アン・プロヴァンス産の赤ワインが欲しかったのですが、それよりも大分安いこのワインに落ち着きました。逃げた魚は大きかったかなぁ。。。
早いもので連休も中日になってきました。この連休はお天気がイマイチということもあって、遠出もせず近場のワイン・ハンティングで過ごしています。今日のお昼は何にしましょうかね？この夏にイタリア旅行を計画していることもあって、何だかパスタに惹かれます。昨日渋谷のＦｏｏｄｓｈｏｗで買い込んだ本場イタリア産のＰＡＧＡＮＩパスタと青の洞窟ソースと昨夜食べきれなかった（想像できますか？）残り物のカツオのお刺身で豪華スパゲッテイを作りましょうか！パスタにカツオとは聞き慣れませんが、これが結構美味しいのです。先ず、沸騰したお湯にたっぷりの塩を入れ、ＰＡＧＡＮＩパスタ３００ｇ（乾燥状態ですよ！）を茹でます。その間に、青の洞窟ソースを袋ごと別のお鍋に入れてお湯で暖めます。勿論、一袋ではありませんぞ！４袋まとめ買いしたもので、全部使います。えーーーっと、１袋１６０ｇですから合計６４０ｇね。。。それにカツオのお刺身が少々。。。ちょと多いかな？ま、それはそれとして、ソースに付けられた『青の洞窟』とは何でしょう？
イタリアの観光名所”青の洞窟”
イタリア南部のナポリ沖に浮かぶカプリ島。その海岸線に実在する大鍾乳洞が『青の洞窟』です。大地と海が長い年月をかけ、気の遠くなるような作業の繰り返しの中で造り出した自然の芸術です。地中海の澄んだ海水と強い陽光とが作用しあって、洞窟の中に入ると海水がコバルト色に見え、幻想の世界に迷い込んだような美しさであることからこの名が付いたのだと言われています。
この青の洞窟ソースは全部で１７種類揃っているとのことですが、いろんな点でこだわって作られているようです。
『青の洞窟』は、”本場イタリアの美味しさ”を厳選した素材で丹念に作り上げたこだわりのブランドです。
こだわり③［イタリアのソースの調理術］
イタリア料理に用いられる数多くのソースは、それぞれがある特定の料理を作るために生み出されたものです。フランス料理のソーズが、ベースに手を加え複雑なソースへと組み立てられているのに比べ、イタリア料理では料理の数に準じたソースのバリエーションがあるというわけです。数百種といわれるソースの中でイタリア独自のものとされるのが、肉や野菜の煮込み料理の煮汁を調味した”スーゴ”、同じく煮込み料理の煮汁にみじん切りした素材を加えて調理した”ラグー”です。これらは、イタリアならではの素材の旨味を引き出す調理の工夫のひとつと言えるでしょう。
こだわり⑤［オリーブオイル］
オリーブオイルはイタリア料理に欠かせません。厳しい品質規格となるオリーブ法が制定されていることからでも、イタリアにおけるオリーブオイルの重要性が分かります。化学処理のない一番搾りのオイルで、酸価（遊離脂肪酸の量をオレイン酸に換算して％表示した数字。値が高いほど劣化しやすい）が１％以下の最高級ランクが”エクストラバージンオリーブオイル”です。焼くなどの調理用としてはもちろんのこと、その純度のよさから、サラダやマリネ、パンの付け合せなど、風味を味わうための調味料的要素も持ち合わせています。
こだわり⑥［塩］
２３００年以上前から、シヒリア島では塩田を利用した自然塩作りが行われてきました。遠浅で海藻類のないこの地域は、地中海の太陽が照りつけ、年間を通して南西の風が強く、自然塩を作るには最高の条件が整っています。ヨーロッパの一流ブランドと言われ、シチリアの塩は各地に輸出されています。カルシュウム、マグネシュウムなど、数多くのミネラルが含まれることで醸し出されるまろやかさと味わいが料理に幅を持たせてくれます。
こさわり⑦［パスタ］
乾燥パスタ発祥の地・南イタリアは、温暖な気候、小麦作りに最適な肥えた土、輝く太陽、ベスピオ火山から吹き降ろす乾いた風、地中海からの湿った空気、小麦粉を練るときに使う良質の水など、まさに乾燥パスタ作りの理想的な風土です。恵まれた土地で育まれた厳選された素材のみならず、小麦粉の練り方から乾燥の方法に至るまで徹底的にこだわった製法によってクオリティの高いパスタは生まれます。そして忘れてはならないキーワードは”アルデンテ（歯ごたえのあるという意味）”、美味しいパスタの最後に決め手はゆで方です。
今回買い込んだソースは次の４種です。
［ボロネーゼ］
［エミリア・ロマーニャ州］
牛肉をふんだんに使い、香味野菜、トマト、イタリア産赤ワインとともに煮込んだ、牛肉の味わい豊かなソースです。
青の洞窟パスタソースのコクの決め手は、ソースのベースにあります。
①新鮮なセロリ・パセリ・ニンジンを水からじっくりと煮出して旨みを抽出し、ワインで風味付けしたブイヨン。
②地中海の海水から作ったシチリア島産の天日塩。
③香り高いエクストラバージンオリーブオイル。
［カルボナーラ］
［ラツィオ州］
卵黄をふんだんに使い、パルメザンチーズ、ベーコン、マッシュルームを加えて、粗びき黒胡椒で仕上げたクリーミーなソーズです。
青の洞窟パスタソースのコクの決め手は、ソースのベースにあります。
①たっぷりの生クリームを使い、独自の製法で生クリームの旨味を逃がさないように作り上げたソース。
②地中海の海水から作ったシチリア島産の天日塩。
［モッツァレラチーズのソース］
［カンパーニャ州］
角切りのチーズをふんだんに使い、トマトの果肉、白ワインとともに煮込んだ、モッツァレラチーズの味わい豊かなソーズです。
青の洞窟パスタソースのコクの決め手は、ソースのベースにあります。
①たっぷりの生クリームを使い、独自の製法で生クリームの旨味を逃がさないように作り上げたソース。
②地中海の海水から作ったシチリア島産の天日塩。
［小さなトマトのソース］
［プーリア州］
小さなトマト・ポモドリーニを丸のままふんだんに使い、香味野菜、黒オリーブ、アンチョビーとともに煮込んだ、爽やかなソーズです。
青の洞窟パスタソースのコクの決め手は、ソースのベースにあります。
①新鮮なセロリ・パセリ・ニンジンを水からじっくりと煮出して旨みを抽出し、ワインで風味付けしたブイヨン。
②地中海の海水から作ったシチリア島産の天日塩。
③香り高いエクストラバージンオリーブオイル。
パスタが茹で上がったら、半分だけお皿に盛ります（単にお皿に入りきらないという理由だけなのですが）。次に、ソースを１袋お湯から取り出してパスタの上からかけます。ここまでは普通のやり方ですが、更にカツオのお刺身を何切れかパスタの中に入れて混ぜます。トマトとかチーズとかひき肉とかの味とごっちゃになりますが、熱いパスタとソースでちょっと温まったカツオの食感が妙にいけるのです。で、この不思議なパスタと、濃いけどもやや軽い味のプロヴァンスの赤ワインがまたよく合うから不思議！冷たいお刺身だと相性の悪い赤ワインですが、パスタとソースで包まれたカツオのお刺身とプロヴァンスの赤ワインは相性バツグンなのです。でも、美味しいからといってあんまり食べ過ぎると折角のＧＷが台なしになるかもしれませんのでご用心。。。
- （赤） フランス： TERREFORTS DE MADIRAN (1997)
- Terreforts de Madiran est le fruit du plus pur respect des traditions madiranaises: a partir des varietes de raisins locales (Tannat, Pinenc et Cabernet Franc), seules les meilleures grappes sont vendangees par cueillette manuelle. Vinifie pour offrir le cote puissant et genereux si typique du Madiran, ce vin est lentement vieilli en futs de chene afin d'assouplir ses tanins et vous laisser ainsi decouvrir toute la richesse d'un authentique Madiran.
Servi chambre a 16-18℃, Terreforts de Madiran se fera le compagnon ideal des viandes rouges et fromages ainsi que de la cuisine traditionnelle du sudouest (canard, confit de porc, cassoulet etc.).
Il se conservera plusieurs annees, bouteille couchee dans un endroit sec, frais et a l'abri de la lumiere.
マディランのワインは以前に一度だけ飲んだことがありますが（ここをご覧下さい）、大変に力強いコクがあって美味しかったです。あの時は結構なお値段だったのですが、このワインは千円チョットでとてもお手頃です。結構色も濃そうだし、夢よもう一度。。。を期待して買い込みました。で、マディランって何処にあるんでしたっけ？
これは非常に上質のワインです。素晴らしい香りと、上品な中にも赤ワイン本来のしっかりした味わいがあります。このワインは何かのワインコンクールで入賞したそうですが、審査を務めたワインの専門家を納得させたのも当然でしょう。これほどの評価を得ながら、お値段は千円チョットなのが嬉しいですね。このような素晴らしいワインをお手頃な価格で提供して頂ける菊屋大久保酒店さん！あなたは偉い！
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